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zoom RSS テーマ「酒肴」のブログ記事

みんなの「酒肴」ブログ

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筍を茹でる、姫皮を食す。
筍を茹でる 筍は水で土を洗い流して、皮はつけたまま先を斜めに切り落とす。 切り口が下になっている方から縦に包丁で切れ目をいれる。(茹で上がりにツルッと皮がむける) コツは包丁の先は筍の先の中心にあて、包丁の手元は筍の根本に1ミリくらい食い込む程度にする。 米のとぎ汁か米ぬかをつかい、たかの爪をいれて、落とし蓋で茹でる。あるいはアルミでふたをして中心に熱とりの穴をあける。 竹串が通ったら火を止め、そのまま冷ます。(湯どめ) ...続きを見る

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2012/04/23 23:30
鮭ハラスの醤油漬け
鮭ハラスの切り落とし(無塩)があったので、久々に醤油みりん漬けを作った。醤油1その半分みりん、またその半分(醤油の四分の一)日本酒でよし。醤油は少なめみりんか砂糖多めでもよし。3日で出来上がり。ハラスが薄い場合は串打ちしtもよし。残ったタレは砂糖を加えツメてタレにしてもよし。鮭ハラスの蒲焼き丼は如何?因みにさんま、穴子もよし。また切れ目をいれたり、挟んで明太子を入れて焼くと更に美味しいです。嗚呼みんなに食べさせたい! ...続きを見る

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2012/01/05 02:09
やっと見つけました
紅鮭はらすのスモークやっと見つけました! ...続きを見る

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2010/06/14 13:40
水曜日 銀聖トロと白子
本日水曜日 本日は深夜営業いたします。 ...続きを見る

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2010/04/28 09:24
銀聖とタケノコ
2010/04/26本日か明日火曜に北海道から 銀聖とそのめふん、白子が届きます。 ...続きを見る

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2010/04/26 07:07
久しぶりの写真
ゆっくりと写真を撮りました。やればできる。ストロボ光をバウンスさせました。 竹めしセットの宅配イメージです。 ...続きを見る

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2010/02/01 00:29
1月18日 月曜のおすすめ
リーズナブルに!   ■活け〆かんぱち刺身  1人前\600 ...続きを見る

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2010/01/18 13:30
鍋もできます
きょうは寒いので お鍋をはじめます。 ...続きを見る

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2009/11/02 11:32
紅鮭生ハラスを仕込みました。
みりん醤油漬けと味噌漬けです。味噌漬けといっても酒粕やみりんも入っています。 月曜のお客様のために銀聖とろ刺しもご用意しました。 ...続きを見る

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2009/02/23 01:34
お客様とアイデアを
先日は町○さん床○さん深夜までお付き合い有難うございました。おかげさまでいい物が出来そうです。 ハラスのはさみ焼き。ワインレッドの紅鮭たたき。最初に試食してください、お電話でお知らせします。 また出来ましたら写真アップします! ...続きを見る

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2009/02/19 12:57
銀聖のトロ
今日金曜は銀聖のトロがあります。7キロの大物です。 白子も美味しいですよ。 ...続きを見る

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2008/05/30 14:16
雨あがれ
私の友人の森公男くんが国展に出展します。国立新美術館で5月1日から12日までです。国画会の正会員で白磁を主に制作しています。実用性もあり相馬龍でもつかっています。 ...続きを見る

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2008/04/18 11:13
鮭児入荷
鮭児入荷しました。 今日は紅鮭ハラスのあぶりがあります。 それから今ある白子は太くて美味です。 ■樽酒は呑みごろです。 ...続きを見る

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2008/03/02 12:13
はだか樽
樽の上部には空気穴が開いています。竹箸で調節します。 竹のタガがまだ青いです。本当に作りたてです。 すばらしい職人仕事ですね。寸分たがわずきっちり組まれています。 ...続きを見る

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2008/02/24 21:44
樽酒を呑む和服美人ママ
早速、銀座のママが亀齢樽を呑みにきてくれました。スイスイと3杯!粋だね!さすがだと思ったのは口紅が付かないように薄くまたつかないように施していてくれたことです。 和服美人が呑んでいると店がしまるなぁ〜 ...続きを見る

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2008/02/24 21:15
鮭児の兜焼き
今回の鮭児の兜焼きがまだ1つあります。鮭児刺身は2日前までご予約ください。 これからあっという間に温かくなるでしょうが、どんなものがいいか考えます。 とりあえず季節の花わさびなんか待っています。地鶏のしゃぶしゃぶは実験として通年チャレンジしてみようと思います。どうなるかな? ...続きを見る

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2008/02/21 13:56
本当のたこ焼き
地だこをぶつ切にして串に刺して塩コショウで焼きます。最初は頭の軟骨やきれっぱしを刺して私がビールのつまみに食べていました。常連さんにお出ししたところお代わりがきたので、いいかなとおもいました。 ■金曜はほとんどのお客様が鮭児をお召し上がりになりました。お試しに刺し盛に少し入れることもできます。銀聖のカマとハラスはこの日に全部出てしまいました。月曜日には銀聖オスが届きます。 ■私が漬けた銀聖の米麹漬けは月曜に食べごろです。 ...続きを見る

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2008/02/16 23:51
産直枝豆
週明け群馬の農家から枝豆が送られてきます。 ...続きを見る

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2007/07/16 03:11
牛みそ漬けたたき
6月11日月曜 本日は漬けておいた牛肉をたたきにします。 酒粕とみそに漬けたものでビールに最高ですよ。 ...続きを見る

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2007/06/11 11:32
秋の新酒
秋は今年の冬に仕込んだ酒が半年以上ねかせて、出荷されます。 来週亀齢の樽詰めが届きます。 これは理屈をこねた酒よりうまいです! しかし、うまい酒はつまみ、料理が邪魔をしてはいけません。 樽酒を升で呑むときは粗しおがいちばん。 ...続きを見る

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2006/10/27 13:54
鮭児入りました
北海道では秋味(鮭)漁もはじまりました。 今週は鮭児が入っています。白子はまだ細いそうです。 鮭児はご予約ください。 亀齢の純米酒もあります。 もう少し寒くなりましたら一斗樽をとります。楽しみにしていてください。 ...続きを見る

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2006/09/25 14:26
新さんま
新さんまが出てまいりました。それで串焼きわさび付けをやってます。 今日か明日に群馬の榛東村から枝豆が届きます。 ...続きを見る

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2006/08/01 14:14
とき鮭(時知らず)
時知らず(とき鮭)が入っています。 刺身でも焼きでもいいです。 この時期は鮭児よりとき鮭をおすすめしています。 ...続きを見る

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2006/06/27 14:57
鮭(銀聖)の大根鮨
鮭(銀聖)は酢〆にしてあります。大根はナマスにしてあります。 最近好評なのでメニューにいれようかなと思っています。 ...続きを見る

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2006/06/27 14:52
エゾ鹿のルイベ
エゾ鹿のルイベが届きました。 銀聖もあります。 最近は酢〆の銀聖で甘酢大根を巻いたものが好評です。 本日はハラスの刺身があります。 ...続きを見る

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2006/04/27 13:36
うなぎ白焼きわさび
本日のおすすめ うなぎを白焼きしてわさびをつけてめしあがります。 不思議な味がしますよ! ...続きを見る

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2006/04/25 15:04
鮭児と銀聖
届いた鮭児も銀聖も大きい魚であった。 銀聖のハラスは分厚くて刺身でいけそうだ。 エゾ鹿もあります。 昨日は味噌漬け牛タタキを仕込んでおきました。 これは水曜以降食べられます。 ...続きを見る

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2006/01/17 15:26
バイ貝
本日はバイ貝の煮つけ まぐろ中トロなどもあります。 あとさんま串焼きワサビです。 もちろん下記の珍味は全てあります。10月21日 金曜日   ...続きを見る

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2005/10/21 15:54
豆腐よう
豆腐ようが好評です。やはり沖縄の物をイメージする方が多いのですが、直接日本に伝わった物です。まあ味噌、醤油、豆腐のルーツのような感じです。 ...続きを見る

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2005/10/20 15:58
冷やし焼き茄子
焼き茄子を冷やして、ネギ、ショウが、おかかなどのやくみで頂く。口がサッバリとするのかよくでている。茄子の塩もみも旨い。茄子を縦半分に切り、スライスする。青しそとうす塩でもむ。最後に醤油を少したらす。 ...続きを見る

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2005/07/01 15:45
鮭の麹漬け
本日は鮭の麹漬けの仕込みをします。 昨晩すでに鮭を細切りにして塩漬けにしてあります。今日は水で塩抜きして干してから米麹とあわせます。一週間後が楽しみです。 ...続きを見る

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2005/06/15 15:30
鮭の白子
えりも町で聞いた話によると、鮭の白子のほとんどは化粧品の材料になるそうです。相馬龍の白子は漁師の奥さんが選んですぐ洗い冷凍したものです。 ...続きを見る

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2005/06/14 16:00
エゾシカ
北海道のえりも町へ土日と行って月曜の昼に羽田に着いた。内地は梅雨どきで北海道は快晴続きというつもりが逆になり、三日間雨であった。発送業務の打ち合わせと親睦をかねていったが、思わぬ話もでた。エゾシカの肉である。タタキや味噌にが旨いという。安定して確保できる。 ...続きを見る

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2005/06/13 23:14
メフン
メフンは何故か女性に人気がある。メフンは鮭の腎臓の塩辛です。一年ぐらい塩漬けしたものです。相馬龍ではさらに酒、みりん、醤油の煮切りに二週間つけます。まあ酒盗な味です。 ...続きを見る

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2005/06/03 02:54
鮭児入荷
来週火曜に鮭児が届く!ひさしぶりの鮭児だ。以前鮭児の兜焼きを食された方からの予約だ。 ご希望の方はお電話でご予約下さい。 ...続きを見る

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2005/06/02 14:56
鮭、銀聖のハラス、カマの一夜干し
今週は鮭、銀聖のハラス、カマの一夜干しを作りました。もちろん刺身も最高です。白子も大きいのが入っていました。本日はその他地蛸、浜名湖のあさりなどもございます。 ...続きを見る

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2005/06/01 15:28
焼きナス
簡単だけど、喜ばれるのが焼きナスです。でも10個20個も焼いて皮をむくとなると、手間と時間がかかるものです。 冷やしてショウガ、ネギで食べるのが一番です。初夏という感じがしますね。 ...続きを見る

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2005/05/27 13:04
マグロ中とろ
今日は時間があったので、支払いがてら河岸へ行った。 のんびり見ると意外な堀だし物があるものだ。いつも目的の品物だけしか頭にないの で、目に入らないのだろう。 しかしあまりお金を持っていくと買いすぎてしまう。 安く落とすコツがある。 すぐ買わないで、迷っているところをみせる。 この時点だいたいおまけの声がかかる。 そこで、まとめて買うからたのんますヨ!と泣きを入れる。 それでもだめなら もう店仕舞いでしょ、片づけちゃいましょうヨ! これで決まりです。 ただあまり無茶を言わない... ...続きを見る

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2005/05/20 16:38
ハラス、カマのちゃんちゃん焼き
今週はハラス、カマのちゃんちゃん焼きがあります。 今日は予約があるので一人前づつハラスをソティーして洋食のソースのようにかけて上品にお出ししてみようと思います。 ...続きを見る

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2005/05/18 15:16
大きな鮭(銀聖)
昨日の大きな鮭(銀聖)は味も当たりだった。年に何本かある。 鮭児や時鮭とは別の旨さだ。ほんのりと脂がのり甘さが少しでている。これでもか、というところがない。 白子も絶品であった。今までで最高の部類に入る。 こういう魚はクジに当たったようなものである。 ...続きを見る

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2005/05/18 05:34
ちゃんちゃん焼き
今日は7キロぐらいの銀聖をおろす。ハラス、カマなどでちゃんちゃん焼きにする。 生ビールに合う! ...続きを見る

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2005/05/17 15:10
石狩漬け
鮭(銀聖)を麹と酒粕で漬けた。そろそろ食べられる。 石狩漬けと云う。市販のものはかなり甘く仕上げてある。 身内にファンが多く、発酵が進んだものほど好まれる。 ...続きを見る

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2005/05/17 15:00
紅鮭ハラス
紅鮭ハラスのLサイズは築地にはでまわっていません。いくら探してもSサイズだけです。ハラスは切り落としの部分なので本体のスモークサーモンがホテル需要などで出ないと、ハラスもいいものがでてこないとのことです。 築地場内、三清さんの話。 ...続きを見る

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2005/05/09 23:50
明日の入荷予定
明日の10日火曜は浜名湖のアサリ、三浦佐島の地蛸、紅鮭スモークのハラスなど入荷予定です。 ...続きを見る

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2005/05/09 23:40
地鶏(岩手の久慈産)
今日はひさしぶりに地鶏のたたきをやってみよう。付けダレはぼん酢かショウガ醤油で。少し肌寒いけれど、まさか水炊き、湯豆腐なんて言われないだろうな。 ...続きを見る

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2005/05/06 14:32
サーモンサラダ
わが家の食卓にサーモンサラダがのぼった。 輸入ものフィーレ(サクどりしたもの)を買ってきて妻が作ってくれた。 サクごとたっぷり塩をかけ、水が出てくるまで40分ぐらい寝かす。その日に食べると きは、また30分くらい酢につける。酢は少量で時々返せばよし。1〜2時間ぐらい冷 蔵庫で締めたらスライスして、野菜と盛りつける。 味は塩、ブラックペッパー、レモン、オリーブオイルとシンプルなほうがサーモンが 引き立つ。新たまねぎ、パプリカ、ブロッコリーなどサクサク野菜がたまらない。 これがビールに... ...続きを見る

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2005/05/06 04:28
鮭(銀聖)の山漬け
鮭のエラと内蔵を取り除き、塩を擦り込み何百本も積み上げます。塩と圧力によって 相当水が出てきます。 それを水につけて塩を出してから、こんどは冬の寒風に二週間ぐらいさらしながら天 日で干して、出来上がりです。 私もスモークサーモンを作ったことがありますが、ここまでは大体同じような工程で す。ですから山漬けをそのままスモークしてもいいと思います。 まあ一番難しいのはここまでです。特に塩いれ塩ぬきで塩分とシマリ具合が決まって しまいます。あと乾燥はその地方の温度、湿度がありますので、いろ... ...続きを見る

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2005/05/02 02:06
亀齢(キレイ)樽詰め
樽は杉で出来ている。もちろん新鮮な生木です。たから酒の味が毎日微妙に変化していく。濃くなっていくのだ。もし入れっぱなしなら三週間ももたないであろう。相馬龍も昔は二斗樽であったが現在は一斗樽である。うまいけどキクのである。 ...続きを見る

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2005/04/26 15:16
筍の姫皮
筍は先端を斜めに切って切り目をつけてから、米のとぎ汁、こめ糠などで茹でてあくぬきします。 そして皮をむきますが、その根元の柔らかいところを姫皮といいます。 きのうは姫皮の梅肉和えで新着の樽でバイトと一杯やりました。隠し味に酒と醤油を少し加え、きざみの青紫蘇、のりなどをお好みで加えてください。今日は残りを味噌汁にします。賄いですが・・・ ここから本題ですが本日は筍のだし汁煮 三平汁の椀物があります。 ...続きを見る

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2005/04/22 14:29
一斗樽
久々に広島の酒、亀齢を一斗樽でとった。あらしおで升で呑む。 うまい! ...続きを見る

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2005/04/22 00:07
「ハラスを焼いて竹焼き飯!」について
「ハラスを焼いて竹焼き飯!」について ...続きを見る

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2005/04/11 00:02
かつおと新たまねぎのサラダ
かつおと新たまねぎのサラダも美味しいですよ。 他のお野菜もたっぷり加えてポン酢をたっぷりかけて召し上がってください。 ...続きを見る

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2005/04/10 23:59
新たまねぎ
やはりこの時期はサラダには新たまねぎを使いたい。 本日の我が家の食卓にものぼったが、おかかと醤油だけのシンプルなつまみであったがビールには最高であった。 サーモン(銀聖)と新玉ねぎのサラダはとても美味しそうだ。早速月曜に食べてみよう。 ...続きを見る

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2005/04/10 23:50
豚シャブポン酢サラダ
花見の季節になると店は少し閑になってしまう。 これからは生ビールにあうメニューも増やさなければ。あしたから豚シャブサラダ(ポン酢味)を追加しよう。三平茶漬けは自分でもウマイと思うが、毎日できないのが残念だ。次に詳しく書こう。 ...続きを見る

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2005/04/06 23:46
三平汁
ブログを書きはじめて初めてスランプになった。携帯から気楽に書けばいいと思うのだが・・・ 完全に店の仕事につかまってしまうと、なかなか書けないものだ。 私は52歳だがパソコンは次から次へと問題が起こるので、結構時間をとられるものだと思うようになってきた。 今日は三平汁と山芋の味噌漬けを仕込んできた。 ...続きを見る

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2005/03/30 03:36
一夜干し
昨晩は遅いお客さまがいらして(金曜はいつもそうですが)泊まりになってしまった。 夜中に銀聖をおろしてハラス、カマなどを塩漬けにする。塩ぬきしてから一夜干しにする。 ...続きを見る

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2005/03/12 09:10
鯵の笹漬け
きょうは鯵の笹漬けでも仕込んでおこうかな。 そうだ、そろそろ竹をとりに行かなくては。 笹は竹をたおしてみなけrば分からない おっと時間だ。 続きは電車の中で・・・ ...続きを見る

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2005/03/08 14:14
雪と茶豆
関東地方も雪が降りました。 ...続きを見る

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2005/03/07 00:24
ミンク鯨の赤身
北海道えりもから送られ来る鯨の赤身は色もよくて美味しいのですが、昨日常連さんにタタキにして出したら喜んでくれました。 ごま油とあら塩で食べると美味しいですよ。 私はつまみがないときはごま油にあら塩をのせ、きゅうりや大根のツマをつけて生ビールなどを飲んでいます。 こんどのメルマガにはタコジュウジュウ(熱々オイル掛け)を書こうかなと思います。最近やってないからな。 ...続きを見る

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2005/03/06 01:10

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鮭料理と竹酒に生きる、銀座の呑み屋だった。 酒肴のテーマ/BIGLOBEウェブリブログ
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