鮭料理と竹酒に生きる、銀座の呑み屋だった。

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zoom RSS 筍を茹でる、姫皮を食す。

<<   作成日時 : 2012/04/23 23:30  

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筍を茹でる
筍は水で土を洗い流して、皮はつけたまま先を斜めに切り落とす。
切り口が下になっている方から縦に包丁で切れ目をいれる。(茹で上がりにツルッと皮がむける)
コツは包丁の先は筍の先の中心にあて、包丁の手元は筍の根本に1ミリくらい食い込む程度にする。
米のとぎ汁か米ぬかをつかい、たかの爪をいれて、落とし蓋で茹でる。あるいはアルミでふたをして中心に熱とりの穴をあける。
竹串が通ったら火を止め、そのまま冷ます。(湯どめ)

さてひと晩ねかせたら皮をツルンとむこう。筍自体はおすきにしていただき、姫皮を捨てないでください。

皮の根本をそろえ3~4枚重ねて2ミリぐらいに切る。水にさらして完成。

味噌汁。梅肉和え。酢味噌和え。など酒の肴にあう。
(おかかとポン酢、わさび醤油なども合う)

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